【www.nanyashuzhi.com--菜谱】
1、购买排酸肉
“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水，这种肉做出来也不发腥。
动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，由于强烈的肌肉收缩，肉会逐渐变得僵硬，口感也很差。但是，如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程，热鲜肉就变成美味的排酸肉。
温馨提示：排酸肉买回家之后，不能冷冻，而要放在保鲜盒里，可保存1～2天。
2、不同部位烹调效果差异很大
不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，用作烹调的效果也有很大不同。
一般，对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前臀尖适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒，排骨适合用来煲汤;对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片，牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。
温馨提示：从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。
3、小心过分鲜艳的颜色
自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，变成比较深的褐色;猪肉原色粉，变成较浅的褐白色。可是，一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，还有超市里的西式香肠火腿，为什么做熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?
原来，漂亮的粉红色，是因为肉中加了亚硝酸钠。用它腌制的肉，煮过、炒过之后仍然是美丽的粉红色。然而，亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。当然，如果少量添加，而且同时添加维生素c，亚硝酸盐在发色过程中会被分解成无毒物质，不会产生危害。
温馨提示：在选购肉类食品的时候，不要过分“好色”，特别是半成品肉类。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，也不利于健康。
