【蔬菜用盐水浸泡的原因】在盐水中焯蔬菜能延缓营养的流失


蔬菜 2019-07-18 15:26:32 蔬菜
[摘要]在家里做菜是免不了的,经常在外面的快餐店吃饭也不太卫生。如何在家轻轻松松做一道简单的蔬菜宴呢?怎样才能让蔬菜在焯水的过程中减少营养物质的流失呢? 在把蔬菜进一步烹调之前焯水,主要是为了保

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在盐水中焯蔬菜能延缓营养的流失

    在家里做菜是免不了的,经常在外面的快餐店吃饭也不太卫生。如何在家轻轻松松做一道简单的蔬菜宴呢?怎样才能让蔬菜在焯水的过程中减少营养物质的流失呢?

    在把蔬菜进一步烹调之前焯水,主要是为了保持蔬菜的色泽,或除掉一些异味和草酸。但蔬菜放到加热的水中,会使得一些水溶性的营养物质在水中流失,例如,小白菜在100℃的水中加热两分钟,就会损失65%的维生素c;加热超过10分钟,维生素c差不多就没有了。所以,蔬菜焯水要采取一定的方法,以尽量减少营养物质的流失。

    准备多些热水,尽量将焯水的过程减短,可有效减少营养成分的损失。蔬菜细胞中的氧化酶,有加速维生素c氧化的功效,且在60℃~80℃的温度时,这种酶的活性最高。而在沸水中,氧化酶会很快失去活性,同时沸水中氧含量极低,所以这种避免一点点加热的方法可有效减少维生素c的热氧化损失。

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在盐水中焯蔬菜能延缓营养的流失

    使用盐水加热,处于有一定浓度的盐水中,蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢些。

    尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积,所以最好是先洗后切。如果需要焯水的蔬菜比较多,要分批进行,保证每次蔬菜都处于高温的水中。

    焯水后的蔬菜要及时进行冷处理,虽然离开热水,但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化,也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中,或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。

    经过这样的焯水处理后,维生素c的保存率就可以上升到84.7%。

    生活中有很多很多的小窍门,不仅可以让你吃的更健康,其中蕴含的原理还会让你在享受生活快乐之余,领略到科学的奥妙之处。

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